急速冷凍「瞬・冷・旬・鮮」
鮮度を閉じ込め、
時を止める急速冷凍
日本の豊かな海が育む旬の鮮魚は、季節ごとに異なる美味しさをもたらしますが、天候の影響を受けやすく、安定した供給が難しいという課題があります。
築地太田では、豊洲市場の開場に伴い、2つの異なる凍結技術（ブライン凍結、エアブラスト凍結）を搭載した急速冷凍機を導入しました。これにより、魚の種類や特性に合わせて最適な凍結方法を選択でき、従来よりも高いレベルで鮮度と品質を保持することが可能となりました。また、双方の優位点を相互に活かしたハイブリッドな冷凍方法も実現しました。
そのため、旬の食材を一年を通して、まるで獲れたてのような高鮮度な状態でご提供できるだけでなく、急な時化による欠品への対応や、店舗のストック食材としてもご利用いただけます。
急速冷凍の仕組み
冷凍食材の品質維持には、細胞内の水分が氷へと変化する-1℃～-5℃の「最大氷結晶生成帯」を迅速に通過させることが不可欠です。この温度帯をゆっくり通過すると、水分子が膨張しながら凍結し、解凍時に細胞を破壊してドリップ（水分）が流出し、品質劣化の原因となります。
急速冷凍技術は、この細胞破壊を最小限に抑えることで、食材本来の旨味や栄養素を保持し、解凍後の品質低下を大きく防ぎます。特に魚介類においては、異なる2つの凍結技術を適切に使い分けることで、ドリップを極限まで減らし、旨味を凝縮した状態で提供することが可能になります。
機種紹介
「当社が導入したエアブラスト凍結システムは、独自の非貫流熱交換方式（ACVCS）により、高湿度冷気を食品全体に均一に循環させ、急速凍結します。これにより、食品の水分損失を最小限に抑え、冷凍後の重量減少を防ぎます。
また、真空パックなしで凍結できるため、身質の柔らかい鮮魚なども変形や品質劣化を防ぎ、新鮮さを保ったまま急速冷凍できます（凍結後に真空パック処理いたします）。
-35℃まで冷却されたブライン液（アルコール）を使用するため、空気よりも熱伝導が遥かに高く圧倒的な速さで、氷結温度帯を通過し凍結します。
また、液体のため食材を均一に凍結することができ、解凍後の品質劣化を最小限に抑えることができます。
品質
HACCP認定施設において、市場から入荷したばかりの新鮮な魚を迅速に急速冷凍。
徹底した鮮度管理と、魚体ごとの特性に合わせた最適な冷凍技術により、旬の味わいと鮮度を閉じ込めた最高品質の冷凍鮮魚を、生食にも対応できる状態で皆様にお届けいたします。
新しい試み
双方の優位点を、相互に活かしハイブリットな生産も可能となりました。
魚種、加工品に合わせた、最適な急速冷凍技術。
当社の急速冷凍品は、魚体それぞれの特性に合わせた最適な冷凍方法を選択しています。鮮度を損なうことなく、最高品質の状態でお客様にお届けします。
◆取り扱い魚種
白身：金目鯛・ノドグロ・カマス・サヨリなど
その他：アオリイカ
＊その他、旬の時期に加工した鮮魚を取り扱っております。
詳しくは、弊社の営業担当にご相談ください。
